关中传统民俗文化酱菜铺古城保定老字号之槐茂酱园-文后附有酱菜配方

小编 2024年11月24日 14:41 23 0

古城保定老字号之槐茂酱园-文后附有酱菜配方

清末西大街二道口左前方大槐树下的槐茂老店

槐茂酱园东主赵氏，祖籍绍兴，清康熙年间，赵氏先人老两口携幼子从京城金鱼胡同举家来保府定居，选西大街二道口(现永华路与西大街交会处)东北角槐树下为立脚之地，逐渐形成铺面。因地狭小，槐茂门脸只有不大的店堂和一间账房，没有存货库房。所卖各种酱、菜、调料之品全凭及时送货上柜。槐茂酱园坐落的西大街二道口曾是古城保定最繁华的商业街。古槐树干直径一米多粗，大半个树干在铺面之外的狭廊之下，根部有青清末西大街二道口左前方大槐树下的槐茂老店石台阶所护。

历尽沧桑的古槐树干空心之外抹以青灰，蜿蜒而上的千枝万叶成了酱园最显著的标志。槐茂事业之初以趸卖税务角程氏全兴号酱园小菜惨淡经营。自掌门面逐渐发展，慢慢积攒购置所需。赵氏祖上对绍兴饮食习惯自然有所相传，百行之中独选此业也有祖籍故地从业之根由。所以说槐茂之初还不是自家随意就腌起了小咸菜，而是有其乡土渊源。槐茂历代不仅经营酱菜诸品，还从祖籍批购老酒之类行销于市。

保定是京南畿辅重地，从设督府与直隶之后，因其历史地位的特殊性，这里曾聚居显贵达官。随着晚清洋务运动和新学的兴起，古城的政治、文化、经济都得到了空前发展，此时的槐茂也进入鼎盛时期。赵氏家族历代为拓展酱业竭尽全力，在尚无京汉铁路之际，祖上曾多次进京向“六必居”赵氏同业取经交流技艺，也曾千里迢迢专门去济南、临清等地聘师与博采众家之长。曾从山东“玉堂酱园”请来一位桂师傅传授技艺、拓展品种，从原来的什锦、八宝之类而增加到40多个品种。东北锦州的虾油小黄瓜驰名国内，锦州临海盛产虾油，更有园艺高手以扁豆嫁接长短等量的小黄瓜，槐茂主管不惜资金率保定菜农到锦州学习种植技术，腌制起来不仅味道鲜美，还能保持原来的色泽。在槐茂的历史上能得到如此之助，其内在的商际、人际关系可窥一二。

槐茂酱园内景

赵氏第六代，堂兄弟共六人，因有早丧者，槐茂盛期已是叔伯三兄弟执掌，行二赵仲芸，行三赵集生，行四赵利山。赵仲芸主持槐茂柜事，赵集生主管内勤诸事，他们虽有分工，又同是经营者，都共同参与新品种的研制，而主管生产者要带班劳动。赵集生病故后，由下辈赵茂堂与老师傅张鹤然为生产主管。他们在炎炎夏日常赤膊肩披方布汗巾与伙计们一起，在烈日之下用手工推转小磨加工面酱。家族日常生活管理严格，上年纪的老辈可以开小灶起伙，其他众人皆和伙计们共吃“关中饭”。不可逾越的家规也显示家政有方。盛夏为做西瓜豆瓣酱，十几大车西瓜送到作坊，家族中谁也不敢擅自吃取。

槐茂的发达昌盛主要是产品精良，货真价实和不断创新，槐茂的产品有独到之处也与祖籍有关，产品的研制与制作都揉进了自家饮食习惯和爱好，吸收南菜特点，甜咸兼容，咸味适度，口感为上。酱菜的主要佐料是面酱，面酱的品质与特点决定着酱菜的味感、清脆程度与色泽。面酱制作完全是充分自然发酵而得，周期长，从而还原糖成分高，所以保定的面酱称甜面酱是很有道理的。制作面酱需长达几个月，经久不变质，伏天亦然。为了质量和信誉，宁肯周转期长也要坚守发酵时间，有时产品断档，脱销无货也不启封不到时间的制品，保质是老槐茂的根本信条。

酱菜制作工艺一丝不苟，首先要说是进料的精良。槐茂不惜重价，所购小红萝卜必须是嫩脆之物，韭菜花则要鲜嫩纯花。槐茂酱园酿造作坊进料的主要方式是与农户约定包收，每个菜种都有固定的菜农，定货与籽种约定不变，稳定而质优的菜料，保证了生产的秩序性。每到相应季节，农户从四里八乡不失时机地将菜送到作坊，由主管生产的老师傅把关验货。菜质好，当然使双方相处融洽，甚至世代相交往，南大园的陈家(名陈山)就与槐茂多年因种菜相交，后代至今还互有耳闻。酱菜菜胚腌制分春秋两季下缸。刚出缸的菜胚需多次用水脱盐，酱腌浸是酱槐茂酱园酿造作坊菜的重要工序，把成形的菜装入细长的白布口袋，绑紧袋口沉入酱缸，使布袋中的菜充分吸收酱汁，经多道工序的精工细做，产品讲究品味、色泽，酱香调味，甜咸相宜，夏日不长白醛，不霉不变质。

槐茂酱园酿造作坊

槐茂的酱种也多样化，除甜面酱外还有豆豉酱、西瓜豆豉酱、蕃茄豆豉酱。很稠的沉酱称为黑酱，腌过小菜的酱叫乏酱，此物不准上柜销售。酱小菜品种达几十种，有什锦酱菜、酱黄瓜、酱小萝卜、酱豌豆、酱扁豆、酱地露、酱银条、酱藕片、酱花生仁、酱核桃仁、酱茄包、酱香椿、酱姜芽、酱龙须菜等，除酱菜之类还有其他品种以满足顾客之需，如五香焖香椿、五香萝卜干、五香霉干菜、五香疙瘩头、虾油黄瓜、虾油什锦、虾油刺黄瓜、虾油秦椒、虾油柿子椒、腌椿不老、韭菜花等，繁多的品种使酱园门市货架上琳琅满目。

在此还应提到槐茂的糖蒜，它是别具特色的名牌产品，选料为西乡紫皮蒜，用冰糖或白糖加醋熬汁腌渍，产品色泽古铜透红，蒜香依旧，黏汁能拉出丝来，是槐茂的甜菜上品。酱油也称秋油，成品分黑白两种。绍兴老酒自远道所购，也用本地黄米酿制黄酒，各色品种独具匠心，绝不是“大路”货，既满足了广大顾客的口味，还具有南菜特色。

槐茂酱园酿造作坊

槐茂的作坊有几处，四棵槐街大墙圈作坊内为主，中平嘉胡同西有一处，在四棵槐街路西的南侧大院以及老宅院内有腌制所需的大缸共2400余口。槐茂总资产估算有10万银元之巨。所置房产有多处，约有房百余间。鼎盛之期在槐茂门市以北的一条街上曾有三进院新房，欲全族迁入共居，不料被军阀倚势强行占有，赵氏槐茂酱园作坊院景族人只有忍气吞声了。槐茂的从业工人师傅盛期达百余人，在当时的条件下，工人们对待遇比较满意。槐茂铺规掌握得较轻松，这使工人们更实心实意对待东家。

槐茂酱园作坊院景

槐茂数辈经营为自东自掌形式。门店陈设极具特色，店内、柜台上摆放着各号大口花瓷缸，贮有酱制黄瓜、地露、藕片、花生仁、象牙萝卜、五香疙瘩头、什锦酱菜等等，一目了然。柜台前放置一溜盖有红漆木盖的瓷缸，存放各种调料，货架排放一摞摞大、中、小号竹篓，满室酱香。其专营门市，顾客盈门，其经营宗旨讲求公平交易，买卖和气，“货真价实，童叟无欺”的木质牌匾明悬店内，经营作风融进了温、良、恭、俭、让的传统道德观念，儒商之风数代相传。

购买酱菜出门的顾客

赵仲芸主事槐茂盛期，由于他为人忠厚善良，素孚众望，自家资本雄厚，不仅执酱业牛耳，更因办事公道在保定商界负有盛名，民国之初被商界公推为首，多年出任总商会会长，成为保定经济界的头面人物，应该说这对槐茂昌盛也卓有影响。

民国二十九年(1 9 4 0)时的槐茂号经理赵仲芸，曾经担任保定商会会长

但适逢发达之际，家务矛盾骤起，族中有人指责赵仲芸把持家中大权，私吞款项，他除耐心解释，还请管账先生在老少面前公布历年收支明细。谁知劝解无力，还是天天有人上柜收敛卖货所得，社会难免飞短流长，作为一族之长，又是社会名流，脸面难挂，留下遗书自缢明迹。遗书中写道“仲芸治家无方，愧对列祖列宗，死后万勿厚葬，创业不足则守成有余，赖祖先荫庇，师傅伙计们帮助，槐茂在社会上享有一定声誉，全家生活尚称小康。望全族谠论，推举有能有德之子侄出掌柜事，使产品勿失元气，我见到列祖列宗于地下时，亦可减少一些罪责。”遗书的另一部分是致保定总商会的，大意为：“仲芸齐家无术，致出日不肖，为向族人明迹，我选择了自裁之路。多年来蒙商业界不弃，负仲芸以重任，余虽愚陋，然鞠躬敬业，未敢一旦稍懈，此同仁所共睹也。丧事已告家人从俭，拒绝总商会与各行业公会以任何名目赞助，望即选才能，必当胜仲芸于百倍也。”遗书应记者请求全文登于当时的《保定日报》上。报社即行发出“号外”,全城震惊!社会各界对赵仲芸之死均表哀痛与惋惜，商家友好虽遵逝者遗嘱不能以银表意，则有多家在赵宅街巷各搭席棚，几条胡同都成了丧事之地，家务矛盾已是停柩难解，声嘶力竭，经府告状，请写状纸之势。幸有县长、商界相劝解斡旋才稍事平息。七期治丧僧道诵文以超度亡灵。

出殡葬仪64人大杠，几十辆车随后，极为隆重。沿途各商号摆供设祭，子孙跪拜一路，直至黄昏才下葬完毕，耗去家产有三分之一之多。丧事之后，诸友好赠匾“直道犹存”悬于赵宅门庭之上，以示对赵仲芸怀念之情。此时槐茂虽能经营运转，七七事变前仍是兴盛不衰，但已大伤元气。之后族人推举赵星如主柜事，赵少农协助经理各事，家族积事已深，分家已是必然。1941年以族系分股，三大支系各自经营。行五赵泽南承接槐茂字号，日伪时期市井萧条之虞可想而知，槐茂已始走下坡路了。

民国年间槐茂号

中华人民共和国成立后，槐茂勉强支撑到1955年，与魁盛、聚合成、文兴栈、槐昌永共5户酱园实行公私合营，定名“公私合营保定槐茂酱菜制造厂”,厂址设东大街魁盛酱园。1956年与“公私合营保定市酱菜厂”(1954年土产公司与永茂、全顺合、裕庆隆公私合营，厂址在南大街全顺合)合并，迁往东关新厂址。“文化大革命”中，试生产罐头成功，1969年改名保定罐头厂。1972年放弃酱菜生产，转入罐头加工行业。1983年“槐茂”酱菜商标转于蔬菜公司酱菜厂使用。

酱园制作酱菜

20世纪60年代槐茂酱园门店(右角)

另附原料配方：

小萝卜22斤，苤兰片10斤，苤兰丝10斤，紫罗10斤，地露9斤，银条3斤，藕片5斤，云豆5斤，洋白菜3斤，莴笋3斤，杏仁2斤，海带丝2斤，黄瓜10斤，姜丝1斤，苤兰花10斤。出酱菜100斤，另掺果仁10斤，每斤酱菜用甜酱1斤。

美丽陕西在耳边走进关中古村落官厅村

“美丽陕西在耳边”走进官厅

西部网讯 2016年5月1日，作为陕西省美丽乡村文化旅游的新代表——礼泉官厅村盛大启幕。由陕西广播电视台发起、数十家媒体参与的大型媒体活动——“美丽陕西在耳边”同时走进官厅，对这个传统与现代相映的关中古村落进行采访报道。

从深邃的岁月中走来，饱历沧桑，如今为何还这样温润而鲜活？这一切都可以位于陕西省礼泉县烟霞镇的官厅村里找到答案。官厅村，地处人杰地灵、文化底蕴厚重的风水宝地、唐文化保护区、唐太宗李世民昭陵九嵕山下。该村几乎全部姓刘，是元末明初的军事家政治家、文学家、明朝的开国元勋、朱元璋的第一个谋士、人称“诚意伯”、“第二个诸葛亮”、开国丞相刘伯温的后代。官厅村拥有天然的烟霞洞泉水，栽植杏传统超过千年，以“御”字为招牌的水果产品，备受各方人士青睐。据称，当年李世民品尝御杏后曾题诗：“四时陵园山自润，千果梅杏水自流。”

“建设美丽乡村，体验美丽官厅。传承古老文化，感悟风物官厅”，官厅项目是陕西省乡村文化旅游项目中的经典之作。它在唐文化遗址的传统建筑的基础上，以铅华而返扑，入乡野而归真，再现了明清村落的建筑格局。青砖蓝瓦，素椽墨石，高低错落的古村院拥有场院生活、乡村美食、大宅风情，会市街景、客栈汤池、农耕体验等生活元素，在传统建筑的基础上融入现代建筑空间装饰艺术元素，唐风内涵，贯穿巷廊。来到九嵕山下，走进古村落官厅，瞻仰楼台亭榭，细品古戏民谣，您将能感受古人在这里酿造的文化气场。站在高处远眺，山水环绕的官厅村中民居散落，或依俯山麓，或临水边，或藏林间，与周围的自然生态浑然天成，原汁原味地呈现古朴的原始风貌，构成天人合一的意境。村里至今还保留着有一幅清代乾隆皇帝题写的对联：“唐风明礼耕读传家一脉相承，御杏圣泉淳醴待客风物回归。”在官厅村，寓意美好的木雕、砖雕、石雕随处可见，仍然安存于几百年来所在的位置上。照壁、墙体、屋脊上的砖雕，牌坊、石栏杆、碑刻上的石雕，梁架、花板和室内的家具上的木雕，取材自然，风情古韵依然鲜活。如今，村里组织专业人员对历史典故、礼仪文化、传统工艺、地方戏曲等，进行抢救性发掘，进行搜集、整理，并编写成册，让青少年接受传统文化的熏陶。在生活同质化的今天，官厅村告诉人们，生活是应该而且可以这样精致地、艺术地、富有感情地和实事求是地去创造的。

上午10点，在“官厅——回归之旅”开幕典礼上，陕西广播电视台著名主持人徐杰、若涵、虎子，国家一级演员、歌唱家沙莎，中国戏剧梅花奖获得者，陕西省戏曲研究院秦腔团团长赵扬武，中国戏曲红梅奖获得者、省戏曲研究院著名演员任美玉以及央视2016春晚主打节目华阴老腔原班人马等现场助阵。与此同时，更有官厅唐风明礼书画展、马夫摄影展走进官亭，给广大游客带来不一样的感官体验。

《美丽陕西在耳边》全媒体采访团，通过“最新、最快、最全面”的媒体传播手段，全方位呈现陕西省陕西乡村旅游的美丽景色。活动通过电视、电台以及网络联合采访报道的形式，聚焦陕西省一批自然生态特色、农耕文化特色、产业发展特色以及地域文化特色的村子，让受众领略陕西乡村的自然之美、人文之美，身临其境般地感受春天的气息，感知陕西乡村游的乐趣，从而形成一种全新的生态旅游报道新模式。活动承办方陕西广播电视台新闻广播(FM106.6AM693)全力打造“陕西新闻第一声”。使用中波693千赫，调频106.6兆赫，并通过中星6B卫星发射，覆盖陕、甘、晋、豫、川、鄂等国内省份及日本、澳大利亚、俄罗斯等52个国家和地区，将“美丽陕西”送到各地听众耳边。

据了解，官厅文化旅游项目由陕西建大铭苑房地产发展有限公司投资建设，项目分为三期建设，预计总投资3.5亿元。一期为核心商业休闲区，内有官厅小酒肆、官厅老灶、官厅梨园三个大院，御面、乾县四宝、旬邑糕点、潼关酱菜、皮影专卖、关中黑猪肉、猪瓦蹄罐、手工簾子打造、桃木雕刻幸运符等民俗文化店铺分布四条街道。二、三期为休闲观光美食、手工艺作坊、民间艺术表演、古市集、民俗精品客栈、精品酒店、茶楼、吉祥占卜等项目。公司总裁刘勇说，“对古村落保护与开发，要保留原址、原状、原物，原真性再现出古代生活的图景，让古风古韵原汁原味地流淌，我们要打造能看见的中国农村新希望。”因此，在项目建设上，公司让村民的利益与古村落的保护和开发联系在一起，让他们参与古村落的旅游开发和休闲观光农业，通过就地就业和基础设施的改善，实现乡村就地城镇化，从而调动起村民的积极性，让他们成为古村落保护开发的主体，提升古村落保护的延续性和内生动力。同时，官厅村还让文化艺术进村庄，传统工艺进市场。通过国内外设计师驻村计划，利用当地刺绣、老粗布、铁艺、木雕等传统工艺，结合符合市场需求的时尚设计，积极开发“梦回大唐”演艺旅游文化市场和特色工艺品，赋予传统文化产品以新的生命力。

官厅文化旅游项目以建设美丽乡村为着眼点，以非物质文化保护，传承和挖掘中国建筑文化、餐饮文化和礼仪文化为出发点，“修旧如旧”地再现官厅村从唐代到明代至现代的历史画卷，意在陕西省打造一个文化与休闲并重，民俗与时尚同行，传统与现代相映的乡村文化旅游项目。目前，官厅文化旅游项目一期工程内已实现高速无线网络全面覆盖，五星级盥洗间、高标准基础设施配备，高规格配套设施便捷温馨，细微之处，尽显项目规划细致关怀。业内专家表示，目前，一些古村落保护碎片化，割裂了整个文化生态系统，会切断流淌的文化血脉，而官厅村对古村落进行整体性、活态性、原真性、延续性的保护，恢复其固有的生机与活力，值得各地借鉴和学习。

温馨提示：官厅村旅游线路从西安出发走福银高速，由“昭陵、兴平”出口下，向北约6公里到关中环线十字，继续向北走两公里，看到官亭村标识，丁字口右拐直走两公里即到“官厅——回归之旅”。

关中传统民俗文化酱菜铺 古城保定老字号之槐茂酱园-文后附有酱菜配方

古城保定老字号之槐茂酱园-文后附有酱菜配方

美丽陕西在耳边 走进关中古村落官厅村

关中传统民俗文化酱菜铺古城保定老字号之槐茂酱园-文后附有酱菜配方

美丽陕西在耳边走进关中古村落官厅村